为什么白酒要按照香型评酒？
发布时间：2019年02月20日 作者：西凤酒价格网 查看次数次
回顾|全国品酒发展史略
第1届
第一届国评酒会1952年在北京举行，这次评酒酒会评选出了国家四大名酒：贵州茅台、 沪州老全窖特曲，山西汾酒、陕西西凤 。
第2届
第二届全国评酒会1963年在北京举行，这次评酒会评选出了八大名酒：在第一次四大名酒 的基础上又增加了四个（四川宜宾一五粮液，安徽毫州一古井贡酒、四川成都一全兴大曲、 贵州遵义一董酒）。
这两届评酒未分香型评酒，也未按原料和糖化发酵剂的不同分别编组。
第3届
事隔十一年到了第三届全国评酒会1979年在辽宁省大连市举行，这次评酒会按香型、生产工艺和糖化 剂分别编为：大曲酱香、浓香、清香；数曲酱香、浓香、清香；米香、其它香和低度。这次 评酒会评选出了八个国家名酒：第二届全国评选出的8个名酒下了两个，从这届评酒会开始实行了评酒员 考核制度，但是只考实践，不考理论。
第4届
时隔十六年第四届全国评酒会1984年在山西省太源市举行。这次选出了13种国家名酒：上届的8个加 上全兴、西凤、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼酒、四川郎酒。从这次评酒会开始对评酒员实行 理论、实践考核制度。在酱香型酒评选标准中对香的要求除了“酱香突出、悠雅细腻”外， 还增加了“空杯留香”的检查评比办法。
第5届
第五届全国评酒1989年在安徽合肥举行，评出十七大名酒：茅台酒、 西凤酒、汾酒、沪州老窖特曲香一沪型，浓香鼻祖、五粮液、 古井贡酒、全兴大曲、董酒、剑南春绵、洋河大曲、 双沟大曲、特制黄鹤楼、郎酒、武陵酒、宝丰酒、 宋河粮液、沱牌曲酒。本届评酒会将酒的香型按浓、清、米、酱、药、兼、凤、特型、豉、芝麻香。那 到今天呢己有十二大香型，又增加了老白干型、复郁香型。
在现实中，白酒有很多种香型，比如大家熟知的浓香、酱香，清香等等，近些年来还有其他香型被不断制造出来，因为人们已经习惯了以香型来评定白酒。然而，“香型”存在的时间并不像人们想像的那么长，其实也就40年左右。白酒分香型进行评酒, 这是两个因素综合作用的结果。首先要有对白酒香型的认识，这是科技基础。其次是1963年全国第二届全国评酒会暴露出的问题，引起国家领导人关注。
1963年在北京举行的第二届全国评酒会实际上才是真正意义上的的第一次全国性的评酒会。
第二届全国评酒会共评出全国名酒白酒类八种，评完了之后，香港大公报就报道了评酒消息和名单。当时，周恩来率陈毅等中国代表团对亚非欧14个国家进行访问。当时资讯不发达，总理并不知道评酒结果。晚周总理在宴请新闻记者的时候说，要用中国最好的酒宴请大家，但被已经知道了《大公报》公布的这个消息的外国记者便说，总理，现在中国最好的酒是五粮液了。总理回国后立即就让轻工部长把评酒的事做出解释。
轻工部曹鲁副部长随即带了几个专家、酿酒处的干部，从百货大楼买了几瓶茅台，将茅台酒反复比对，结过发现茅台果然质量下降了。于是周总理就派部长让他把质量搞上去。由此，促成了在中国白酒发展史上产生重大影响及推进作用的“两期茅台试点”。
茅台酒生产经过长时间的生产实践，将生产出来酱香、醇甜和窖底香3种酒。经过勾兑，才形成茅台酒出厂。
白酒香型的概念和浓香型酒主体香的发现，均源自茅台酒厂和1964年的茅台试点.
周恒刚带领的科研组对微生物查定，指出了细菌参与发酵是传统多种香型白酒的原动力。他们采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑，终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律，能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。把这种酒命名为“酱香型酒”。
第三届评酒会开创了白酒分香型的先河。即按香型分为浓香型、酱香型、清香型和其他香型五大类。
白酒香型的认识及分香型进行评酒，无疑是白酒认识上的一次飞跃。白酒按香型评比由最初的5个香型，发展到今天的12个，极大地推动了白酒科技进步。
随着对白酒认识的深化，1979年第三届评酒时改变了过去混合编组的做法，改为按香型分组进行评酒提供了理论基础。评比前全体人员又用一周的时间反复讨论，逐字逐句的拟订了浓香、酱香、清香、米香和其他香型的感官评语。
酱香型酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒: 窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒：清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒：蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
第三届评酒会开创了白酒分香型的先河。即按香型分为浓香型、酱香型、清香型和其他香型五大类。
白酒香型的认识及分香型进行评酒，无疑是白酒认识上的一次飞跃。白酒按香型评比由最初的5个香型，发展到今天的12个，极大地推动了白酒科技进步。
客观地说，新的评选方法和原先大混合编组评选，各有利弊。在这次评选中，第二届评出的两个名白酒落选了。其原因是全兴大曲自己报错了香型，另一个因尚无凤香型，把西凤酒归为清香型一类。西凤酒就没有了口味优势，自然就落选了。
但总的说按香型分组评比，利大于弊，一方而推动了白酒行业的科技进步;另一方而，也解决了茅台酒因大编组评比，受评委的喜好影响了名次问题，在新评选方法中得到解决。在酱香型酒评比中，茅台酒自然成了龙头老大，名列第一。
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